Название: Барна справа - Підручник (Ростовский С.М.)

§ 6. раціональна організація робочого місця бармена

 

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.

Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв

та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні

розташовуватись справа від нього, а ті, що лівою рукою, —

зліва.

Поперед себе бармен розташовує напої у такій послідов-

ності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром),

потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу — столо-

ві. Перед напоями ставлять соки та сиропи.

Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для по-

давання.

 

Інвентар, необхідний бармену:

Назва інвентарю       Призначення

Шейкер          Для змішування напоїв

Мензурки різного об’єму     Для відмірювання рідких напоїв

Соковижималка        Для вижимання соку

Дошка для розділення          Для нарізання фруктів та овочів

Ніж –пилка    Для нарізання цитрусових

Ситечка          Для проціджування

Барна ложка   Для змішування напоїв

Ложка Для льоду

Щипці кондитерські Для цукру та льоду

Відерце           Для охолодження шампанського

Ніж     Для нарізання продуктів

Піднос            Для відходів

Педальне відро

Рушник

Серветки

Соломинка

 

Як правило, склянки і келихи після миття розташовують догори дном на підноси і накривають серветкою, перед вико- ристанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фрукто- вими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки для протирання скляного посуду.

Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе посередині робочого столу.

Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне від- ро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник для рук.

Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого столу спеціальною губкою.

Обслуговування в гриль-барі. За наявності 30 посадочних

місць, відвідувачів обслуговують два бармени-офіціанти (по

15 відвідувачів на одного офіціанта) та кухар.

Бармен-офіціант виконує такі обов’язки: приймає замов-

лення на гарячу страву і передає його кухарю; накриває сер-

веткою перед відвідувачем стіл і розкладає прибори; приймає

замовлення на напої і подає їх; подає холодні закусочні і га-

рячі  страви,  десерт  і  каву;  розраховується  з  відвідувачем;

прибирає брудний посуд.

Кухар готує страви залежно від надходження замовлень від

бармена-офіціанта.  Він  одержує  заготовлені  напівфабрикати

відповідно до забірного аркуша із заготівельного цеху і збері-

гає їх на охолодженому прилавку чи холодильній шафі. Резерв

таких продуктів поповнюється залежно від витрачання.

Готові овочеві страви для гарніру зберігають при відпові-

дній температурі у відповідних мармітах, соуси — у спеціа-

льному посуді на одному із підсобних столів. Картоплю нарі-

зають  у  заготівельному  цеху  і  в  залежності  від  попиту

обсмажують в електрофритюрниці. Посуд для подавання збе-

 

рігається на пересувних візках, запас його поповнюється із приміщення для миття.

У невеликих підприємствах з одним барменом-офіціантом

готові страви відвідувачам подає кухар.

Особливості  обслуговування в барах. Крім організаційної

та виробничої культури підприємства, які чимало залежать

від професійної майстерності бармена, особлива увага приді-

ляється технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній ви-

гляд, ввічливість і коректність персоналу — основні фактори

культури обслуговування відвідувачів бару.

Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну фор-

му. У літній час — білі, із легкої тканини, піджаки, чорні

штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними краватками; в

зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні,

сірі (чи іншого кольору), але обов’язково чорні штани з чор-

ним взуттям, білі сорочки з краватками.

Бармен повинен дотримуватися основних правил особис-

тої гігієни.

Бармен подає відвідувачам, які сидять за столом, страви та

напої з підносу. Фужер чи келих він бере двома пальцями за

ніжку, стакан — біля основи.

Зібраний зі столів використаний посуд виносять офіціанти

або збирачі посуду на підносах.